جلد 2، شماره 3 و 3-4 - ( 6-1382 )
جلد 2 شماره 3 و 3-4 صفحات 259-252 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Investigation of Bread Quality and Hygienic condition of Rafsanjan’s Bakeries. JRUMS 2003; 2 (3 and 3-4) :252-259
URL: http://journal.rums.ac.ir/article-1-5430-fa.html
URL: http://journal.rums.ac.ir/article-1-5430-fa.html
ملکوتیان محمد، لولویی مهشید. کیفیت نان تولیدی و وضعیت بهداشتی نانوایی‌های شهر رفسنجان. مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان. 1382; 2 (3 و 3-4) :252-259
چکیده: (1520 مشاهده)
سابقه و هدف: نان قوت غالب مردم کشورهای خاورمیانه به ویژه ایران را تشکیل می‌دهد در کشورهای مختلف نان بین 80-18 درصد مواد غذایی مردم را تامین می‌نماید. به طور متوسط هر ایرانی روزانه 350-300 گرم نان مصرف می‌کند و در مواردی نان به عنوان منبع اصلی تامین برخی از مواد اساسی مورد نیاز بدن عمل می‌کند. سالانه حدود 6 میلیون تن نان در کشور تولید می‌شود که 2 میلیون تن آن بنا به عللی از بین می‌رود. با در نظر گرفتن یارانه نان، که نرخی معادل 300 میلیارد تومان در سال 1371 را داشته اهمیت و نقش نان در ابعاد مختلف بیش از پیش روشن می‌گردد. با توجه به موارد فوق به منظور شناخت وضع موجود و ارا ئه راهکارهای بهداشتی برای بهبود کیفیت نان، مطالعه حاضر در ارتباط با شهر رفسنجان انجام گرفت.
مواد و روش‌ها: مطالعه به روش مقطعی بر روی تعداد 81 نانوایی شهر رفسنجان از اوایل خرداد ماه تا اواخر آبان ماه 1381 انجام گرفت. متغیرهایی مانند pH، نمک طعام، میزان خمیر، سطح سوختگی نان و وضعیت بهداشتی نانوایی‌ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج این مطالعه نشان داد که 36/10 درصد از هر نان تولیدی خمیر بوده است. در مجموع به ازای هر قرص نان تولیدی به طور متوسط 2/4 سانتی‌متر مربع از سطح نان سوخته و غیرقابل مصرف بوده است. میانگین pH در کلیه نان‌ها به طور متوسط4/5 بدست آمد. اما 2/22 درصد نانوائی‌ها pH نان آن‌ها بیش از استاندارد است. میانگین کلی نمک موجود به ازای هر قرص نان تولیدی 27/3 گرم است که زیر استاندارد ایران می‌باشد. بررسی انجام شده در ارتباط با وضعیت بهداشتی نانوائی‌ها نشان داد که تنها 16 درصد نانوائی‌های شهر از سطح بهداشتی خوب و قابل قبولی برخوردار می‌باشند.
نتیجه‌گیری: آموزش کارگران نانوائی‌ها، نظارت و کنترل مداوم بهداشتی، دقت و مراقبت در تهیه مواد اولیه مرغوب، انجام تحقیقات کاربردی مستمر برای بالا بردن کیفیت نان، آموزش مصرف کنندگان نسبت به نحوه نگهداری نان، اعمال تدابیر اجرایی شدید برای حذف جوش شیرین و سایر مواد شیمیایی از فرآیند تولید نان از جمله اقداماتی است که می‌تواند در جهت اصلاح امور مؤثر افتد.
واژه‌های کلیدی: کیفیت نان، وضعیت بهداشتی، نانوایی
مواد و روش‌ها: مطالعه به روش مقطعی بر روی تعداد 81 نانوایی شهر رفسنجان از اوایل خرداد ماه تا اواخر آبان ماه 1381 انجام گرفت. متغیرهایی مانند pH، نمک طعام، میزان خمیر، سطح سوختگی نان و وضعیت بهداشتی نانوایی‌ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج این مطالعه نشان داد که 36/10 درصد از هر نان تولیدی خمیر بوده است. در مجموع به ازای هر قرص نان تولیدی به طور متوسط 2/4 سانتی‌متر مربع از سطح نان سوخته و غیرقابل مصرف بوده است. میانگین pH در کلیه نان‌ها به طور متوسط4/5 بدست آمد. اما 2/22 درصد نانوائی‌ها pH نان آن‌ها بیش از استاندارد است. میانگین کلی نمک موجود به ازای هر قرص نان تولیدی 27/3 گرم است که زیر استاندارد ایران می‌باشد. بررسی انجام شده در ارتباط با وضعیت بهداشتی نانوائی‌ها نشان داد که تنها 16 درصد نانوائی‌های شهر از سطح بهداشتی خوب و قابل قبولی برخوردار می‌باشند.
نتیجه‌گیری: آموزش کارگران نانوائی‌ها، نظارت و کنترل مداوم بهداشتی، دقت و مراقبت در تهیه مواد اولیه مرغوب، انجام تحقیقات کاربردی مستمر برای بالا بردن کیفیت نان، آموزش مصرف کنندگان نسبت به نحوه نگهداری نان، اعمال تدابیر اجرایی شدید برای حذف جوش شیرین و سایر مواد شیمیایی از فرآیند تولید نان از جمله اقداماتی است که می‌تواند در جهت اصلاح امور مؤثر افتد.
واژه‌های کلیدی: کیفیت نان، وضعیت بهداشتی، نانوایی
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
