جلد 17، شماره 1 - ( 1-1397 )
جلد 17 شماره 1 صفحات 14-3 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pourali F, Roufegari-Nejad L. The Effect of Reducing Sodium Chloride Concentration and Substituting It with Potassium Chloride on the Sensory and Chemical Properties of Barbari Bread: A laboratory study. JRUMS 2018; 17 (1) :3-14
URL: http://journal.rums.ac.ir/article-1-3989-fa.html
URL: http://journal.rums.ac.ir/article-1-3989-fa.html
پورعلی فتح اله، روفه گری نژاد لیلا.
تأثیر کاهش غلظت نمک طعام و جایگزینی آن با کلرید پتاسیم بر روی خواص حسی و شیمیایی نان بربری: یک مطالعه آزمایشگاهی
. مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان. 1397; 17 (1) :3-14
گروه صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده: (3949 مشاهده)
چکیده
زمینه و هدف: کاهش مصرف نمک یکی از راهکارهای پیشگیری و کنترل بیماری‌های غیرواگیر است. نان یکی از منابع مهم نمک است و کاهش میزان نمک آن می‌تواند نقش اساسی در کاهش دریافت نمک در جامعه داشته باشد. لذا این مطالعه به منظور بررسی تأثیر کاهش غلظت نمک طعام و جایگزینی آن با کلرید پتاسیم بر روی خواص حسی و شیمیایی نان بربری صورت گرفت.
مواد و روش‌ها: بررسی حاضر یک مطالعه آزمایشگاهی است که در آن 7 نوع نان بربری شامل 6 تیمار آزمایشی (3 نمونه دارای غلظت‌های متفاوت نمک طعام و 3 نمونه دارای غلظت‌های مختلف مخلوط کلرید سدیم و کلرید پتاسیم) و یک نمونه شاهد (دارای 1 درصد کلرید سدیم) تهیه و مورد آزمایش‌های شیمیایی (خاکستر، سدیم، پتاسیم، نسبت سدیم به پتاسیم و نمک طعام) و حسی (شکل، سطح‌رویی و زیرین، رنگ، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو، طعم و عدد کیفی) قرار گرفتند. داده‌ها با استفاده از آنالیز واریانس یک‌طرفه و آزمون تعقیبی Duncan آنالیز شد.
یافته‌ها: کاهش میزان نمک (کلرید سدیم یا مخلوط کلرید سدیم و کلرید پتاسیم) نمونه‌ها باعث کاهش خاکستر، سدیم، نمک طعام و نسبت سدیم به پتاسیم گردید. از نظر ارزیابی ویژگی‌های حسی، با توجه به امتیازات کسب شده هیچ‌کدام از تیمارها از لحاظ شکل، ویژگی‌های سطح‌رویی و زیرین، رنگ (به جزء تیمار دارای 25/0 درصد کلرید سدیم)، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو، طعم (به جز تیمار بدون نمک) و عدد کیفی نان تفاوت معنی‌داری با نان شاهد نشان ندادند (05/0p>).
نتیجه‌گیری: کاهش مقدار نمک نان بربری تا حدود نصف مقدار فعلی به منظور تولید نان‌هایی با مقدار نمک کم‌تر، از نظر نتایج آزمون‌های حسی و شیمیایی نان‌های تولید شده امکان‌پذیر است و مشکلی از لحاظ آزمون‌های مذکور در تولید نان بربری کم نمک و جایگزینی نمک طعام آن با کلرید پتاسیم وجود ندارد.
واژه‌های کلیدی: بربری، کلرید پتاسیم، نان، نمک طعام، ویژگی حسی، ویژگی شیمیایی
زمینه و هدف: کاهش مصرف نمک یکی از راهکارهای پیشگیری و کنترل بیماری‌های غیرواگیر است. نان یکی از منابع مهم نمک است و کاهش میزان نمک آن می‌تواند نقش اساسی در کاهش دریافت نمک در جامعه داشته باشد. لذا این مطالعه به منظور بررسی تأثیر کاهش غلظت نمک طعام و جایگزینی آن با کلرید پتاسیم بر روی خواص حسی و شیمیایی نان بربری صورت گرفت.
مواد و روش‌ها: بررسی حاضر یک مطالعه آزمایشگاهی است که در آن 7 نوع نان بربری شامل 6 تیمار آزمایشی (3 نمونه دارای غلظت‌های متفاوت نمک طعام و 3 نمونه دارای غلظت‌های مختلف مخلوط کلرید سدیم و کلرید پتاسیم) و یک نمونه شاهد (دارای 1 درصد کلرید سدیم) تهیه و مورد آزمایش‌های شیمیایی (خاکستر، سدیم، پتاسیم، نسبت سدیم به پتاسیم و نمک طعام) و حسی (شکل، سطح‌رویی و زیرین، رنگ، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو، طعم و عدد کیفی) قرار گرفتند. داده‌ها با استفاده از آنالیز واریانس یک‌طرفه و آزمون تعقیبی Duncan آنالیز شد.
یافته‌ها: کاهش میزان نمک (کلرید سدیم یا مخلوط کلرید سدیم و کلرید پتاسیم) نمونه‌ها باعث کاهش خاکستر، سدیم، نمک طعام و نسبت سدیم به پتاسیم گردید. از نظر ارزیابی ویژگی‌های حسی، با توجه به امتیازات کسب شده هیچ‌کدام از تیمارها از لحاظ شکل، ویژگی‌های سطح‌رویی و زیرین، رنگ (به جزء تیمار دارای 25/0 درصد کلرید سدیم)، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو، طعم (به جز تیمار بدون نمک) و عدد کیفی نان تفاوت معنی‌داری با نان شاهد نشان ندادند (05/0p>).
نتیجه‌گیری: کاهش مقدار نمک نان بربری تا حدود نصف مقدار فعلی به منظور تولید نان‌هایی با مقدار نمک کم‌تر، از نظر نتایج آزمون‌های حسی و شیمیایی نان‌های تولید شده امکان‌پذیر است و مشکلی از لحاظ آزمون‌های مذکور در تولید نان بربری کم نمک و جایگزینی نمک طعام آن با کلرید پتاسیم وجود ندارد.
واژه‌های کلیدی: بربری، کلرید پتاسیم، نان، نمک طعام، ویژگی حسی، ویژگی شیمیایی
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
